ls de professionele koudeketen is gesloten, blijft er één zwakke schakel over: de consument. Een Turks onderzoeksteam heeft zich verdiept in het effect van de invriessnelheid en -tijd van verse producten.
Het doel van de studie, die werd verricht aan de Technische Universiteit van Ankara, was tweeërlei: enerzijds zijn de invriestijden (°C per minuut) en -snelheden (cm per minuut) bij opslag in vrieskisten van particuliere consumenten bepaald, en anderzijds zijn daarbij enkele kwaliteitsparameters van sperziebonen en aardbeien geanalyseerd.
Structurele schade door traag invriezen
Uit het onderzoek blijkt dat de onderzochte producten in deze vrieskisten traag invriezen. De verpakte monsters werden na invriezen 90 dagen bewaard bij -27 °C. Metingen toonden aan dat door extracellulaire ijsvorming de cellulaire integriteit van aardbeien en sperziebonen werd aangetast, met structurele schade tot gevolg. Tijdens bevriezing treedt uitzetting op en vormen zich ijskristallen die een breuk in de celwand veroorzaken. Daarom is de textuur van diepgevroren fruit en groenten na ontdooien meestal zachter dan die van een product dat niet bevroren is geweest. De hoogste mechanische weerstand van sperziebonenweefsel werd gedetecteerd in monsters die het snelst zijn ingevroren (5,4 °C per minuut) en het traagst werden ontdooid (0,35 °C per minuut). Het positieve effect van snel invriezen kan echter verloren gaan als de omstandigheden tijdens diepvriesbewaring onvoldoende zijn.
Het belang van een goed ontwerp
Volgens de onderzoekers is de invriessnelheid de belangrijkste parameter bij het analyseren van ingevroren versproducten, maar is ook het ontwerp van vrieskisten van belang. Ze kunnen het beste met twee compartimenten worden uitgerust: een om snel in te vriezen en een voor de opslag van ingevroren producten. Ook uit literatuuronderzoek blijkt het belang van invriessnelheid. Bij zachtfruit is dit de belangrijkste factor die invloed heeft op voedselweefsel en druppelverlies bij ontdooien. Snellere bevriezing resulteert in kleine ijskristallen en een betere kwaliteit van bevroren voedsel. In andere bronnen zijn de meest voorkomende fysieke veranderingen tijdens het invriezen van voedsel opgesomd: modificatie van het celvolume, waterverplaatsing, mechanische schade en vrieskraken, diepvriesverbranding en ijsherkristallisatie. Chemische veranderingen zijn enzymatische reacties, eiwitdenaturatie, vetoxidatie en vitamineverlies.
Verlies van ascorbinezuur
De bij het Turkse onderzoek geanalyseerde kwaliteitsparameters waren naast de celintegriteit ook kleur, ascorbinezuur-gehalte, het totale fenolen-gehalte en antioxidant-activiteit. Hoewel wijzigingen van het totale fenolgehalte, de antioxidant-activiteit en kleurveranderingen van de monsters niet van werkelijke betekenis waren, werden na dertien weken bevroren opslag van aardbeien en sperziebonen wel significante L-ascorbinezuurverliezen gevonden. In de literatuur zijn vergelijkbare resultaten gevonden. Ze bleek dat het vriesproces alle smaakstoffen (phenolics) van frambozen tijdens invriezing en langdurige opslag (1 jaar bij –20 °C) licht beïnvloedt. Diepvriesgroenten vertonen een lagere antioxidantactiviteit en blijven onveranderd gedurende langdurige diepvriesbewaring. In water oplosbare vitamines gaan bij temperaturen beneden het vriespunt echter snel verloren.
Bron: Koude & Luchtbehandeling