Zoete ui heeft alle eigenschappen van een nicheproduct: duur, want beter en schaarser, en geliefd bij een select publiek. Met beter hebben we het dan over de smaak, want de shelf life is heel wat minder dan die van een gewone gele ui. Overigens moeten we ook wel indachtig zijn dat over smaak niet valt te twisten, maar "wie een zoete ui heeft geproefd, komt terug", weet Joost de Jong, inkoper bij Gourmet.
Zoete uien vind je niet in Nederland. Althans niet op het land. Het zijn in de eerste plaats korte-dag-uien. In Spanje heb je er wel. Zo gedijen de rassen Caramelo en NUN 1006 van BASF goed op de velden in het Zuid-Spaanse Andalusië. Vanaf eind april zijn ze er beschikbaar. Hetzelfde zaadhuis heeft er onlangs ook Sunions geïntroduceerd, een ui die het al enkele jaren goed doet in de VS. "Terwijl andere bewaaruien na verloop van tijd scherper smaken, wordt Sunions zoeter. Het product wordt zelfs een bepaalde tijd in de bewaring gelegd voordat het op de markt wordt gebracht om die eigenschap te garanderen,” zo beschrijven ze bij BASF Spanje deze “eerste ui die de ogen niet doet tranen bij het snijden.” De betere bewaarbaarheid hangt ongetwijfeld samen met het feit dat het “een lange-dag-ui is, waarvan de oogst plaatsvindt vanaf juli tot en met september."
Iets verder noordwaarts, in de buurt van Zaragoza, vind je bijvoorbeeld ook de Fuente de Ebro-uien met beschermde oorsprongsbenaming. "Het watergehalte is zo hoog dat de ui meteen karamelliseert als je hem bakt," vertellen ze bij Jumosol, het Spaanse bedrijf dat de ui van juli tot en met december op de markt brengt. Ook in de Zuid-Franse Cevennen worden er in een dertigtal dorpen in de maand augustus in totaal zo’n 2.500 ton BOB-uien geoogst. Die bewaren tot de maand maart. "Maar uit Frankrijk halen wij niets. Wij betrekken onze producten uit Spanje, Peru en Mexico. Daar hebben wij jaarrond aanbod mee," vertelt de expert van Gourmet, een specialist in de teelt en jaarronde afzet van sjalotten-, uien- en knoflookspecialiteiten uit Lutjebroek.
Peru is ongetwijfeld een belangrijke producent van dit type ui. Jaarlijks exporteert het meer dan 150.000 ton zoete ui, waarvan 90% naar de Verenigde Staten gaat. De rest wordt afgenomen door buurlanden en de Europese markt. In de VS is zoete ui veel populairder dan bij ons. Na het Peru-seizoen schakelen ze er over op Mexicaanse uien om ten slotte de aandacht op de binnenlandse productie te richten, die vooral in de staat Georgia plaatsvindt.
"In Spanje werken we met teeltcontracten," legt Joost uit. "De eerste volumes komen rond mei-juni aan en met wat geluk trekken we door tot eind november, maar dan houdt de kwaliteit wel een beetje op. Vanaf oktober-november gaan we parallel al van start met Peru. Op 1 april schakelen we dan over op Mexico tot er weer Spaanse zoete uien zijn. Amerika doen we niet, we krijgen ze hier niet met de juiste kwaliteit. De troef van de zoete ui is zijn smaak, maar omwille van de beperkte houdbaarheid – met een schil zo dun als vliegerpapier, een hoog vochtgehalte en geen enkele naoogstbehandeling zoals spruitremmers – blijft het een klein artikel," weet Joost.
"Grote volumes kun je er niet mee doen. Als de omloopsnelheid niet is gegarandeerd, waagt niet elke supermarkt zich aan een ui die het slechts drie weken uithoudt in het schap. Maar de winkels waar ze wel liggen, hebben meestal wel een vast stramien van verkopen. We hebben klanten die elke week 5 ton kopen. Die hebben dus zeker een bepaalde klantenbasis die telkens terugkomt."
Joost ziet dat de consumptie al jaren stabiel is, met ongeveer evenveel afzet in de winter als in de zomer. Er zijn nog geen tekenen van een groeiende vraag te bespeuren. "Natuurlijk heeft corona ons consumptiepatroon ook danig door elkaar geschud. Zo hebben wij gezien dat de klanten toch weer teruggaan naar de basis," zegt Joost. Anderzijds waren suikermaïs en avocado in Amerika ook al groot toen ze hier in Europa nog klein waren. Wat niet is, kan dus nog komen.
Gourmet haalt het liefst alle producten uit de Europese teelt. En dat geldt misschien nog meer voor zoete uien, want qua transittijd maakt het toch een verschil als je het product betrekt uit Spanje of Peru. "Ik verkies alles uit Europa, maar dat gaat natuurlijk niet." Een andere uitdaging voor de zoete ui is het handentekort. Dat is het natuurlijk voor alle producten, maar zoete uien worden bovendien met de hand geoogst. Spanje heeft net als Nederland in de tuinbouw moeite om alle vacatures in te vullen.
"Vorig jaar moesten ze daar opeens én uien én knoflook oogsten. Dus ging iedereen naar de knoflook," herinnert Joost zich. Aangezien arbeid goedkoper is in Afrika, komt onvermijdelijk Marokko in beeld. "Inderdaad, Marokko heeft al wat teelt van zoete uien en ook in Senegal zijn er projecten geweest. Maar het product moet natuurlijk ook nog voldoen aan de supermarktspecificaties en over de juiste exportcertificaten beschikken." Gourmet zet haar zoete uien af in 5 kilo dozen voor de horeca, alsook in diverse kleinverpakkingen voor de retailers.
Dit is een artikel dat is verschenen in de februari editie van Primeur
Voor meer informatie:
Joost de Jong
Gourmet
Slimweg 42
1614 MG Grootebroek
T: +31 (0)228 517 386
[email protected]
www.gourmet.nl