De Knödelspecialist Burgis uit de Oberpfalz nodigde vorige week uit voor een webinar over alles wat met de aardappel te maken heeft. De experts Petra Müller, Hoofd Verkoop Foodservice & Export, en Manfred Mottl, Regionaal Key Account Manager Noord-Beieren, spraken over "alles wat je moet weten over het hoofdingrediënt van onze smakelijke knoedelspecialiteiten".
Een knoëdel is een traditioneel gerecht dat voornamelijk in de Duitse, Oostenrijkse en Tsjechische keuken wordt gevonden. Het is een deegbal gemaakt van aardappelen, brood of meel, gemengd met andere ingrediënten zoals vlees, groenten, kruiden en specerijen. Knoedels worden meestal gekookt in water of bouillon en worden vaak geserveerd als bijgerecht bij vleesgerechten of in soepen.
"Dit jaar begint alles later", vertelde Müller na de introductie. Door een nieuwe wetgeving omtrent beplanting konden de velden vanwege de regen niet op tijd worden geploegd voor de aardappelteelt. Normaal gesproken wordt de aardappel tussen april/mei gepoot, en vindt de eerste oogst plaats in juni/juli. Na de oogst worden de aardappelen verwerkt en droog vervoerd naar de fabriek in Neumarkt. De tunnels in dit magazijn zijn vijf meter hoog en Burgis heeft er maar liefst zes van, wat neerkomt op een capaciteit van 10.000-15.000 ton. In totaal verwerken ze 30.000-35.000 ton aardappelen per jaar. "Allemaal gecontroleerde kwaliteit uit Beieren", benadrukt Müller. Het magazijn blijft gesloten tot februari. "Dit is onze meest kostbare aardappel", omdat de opslag bij een constante temperatuur, ook bij min-temperaturen, het bedrijf veel geld kost.
Timo Burger (r) op de Anuga 2019
Gecontroleerde kwaliteit uit Beieren
Het keurmerk 'Geprüfte Qualität aus Bayern' is nog strenger dan de Duitse wetgeving, volgens Müller. "De aardappel mag niet meer dan 240 mg nitraat bevatten, er mag geen zuiveringsslib op de velden worden gebruikt en de bewaarcondities (in het donker bij een constante 6°C) zijn ook gespecificeerd. De aardappelen moeten donker bewaard worden totdat ze in de supermarkt aankomen. De specificaties worden voortdurend gecontroleerd, bij de teler en bij het bedrijf. "We mogen geen andere aardappelen toevoegen." Ook dat is geregeld.
De opslag van Burgis. De aardappelen worden hier bij 6°C in complete duisternis opgeslagen. Ook de plafondlampen worden alleen ingeschakeld tijdens inspecties.
Krachten bundelen
De telers die aan Burgis leveren hebben hun krachten gebundeld met Burgis en "willen een duurzame aardappelteelt garanderen, willen zuinig omgaan met alle middelen die de natuur biedt, willen alleen zoveel gewasbescherming en kunstmest gebruiken als absoluut noodzakelijk is en willen zorgvuldig omgaan met water." Wat water betreft betekent dit bijvoorbeeld een druppelirrigatiesysteem op de grond. In totaal hebben 80 contracttelers deze preambule ondertekend.
Daarnaast is er een adviseur, Andre Nadler. Hij ondersteunt de telers het hele jaar door ter plaatse bij elk probleem. "Als er aardappelen zijn die we niet kunnen accepteren, dan zoeken we een koper, zodat de teler de aardappelen toch kan verkopen. Want het ergste wat kan gebeuren, is dat een teler in de steek wordt gelaten. Als telers te weinig verdienen en geen interesse meer hebben om aardappelen te telen of andere levensmiddelen te produceren, dan zullen we in Duitsland ook geen voedsel meer hebben", benadrukt Müller.
Het assortiment van Burgis, dat via de groothandel wordt verkocht, strekt zich uit van gevormd, vers of diepgevroren knoëdeldeeg. Er worden ook semmelknödel, gnocchi, reibekuchen, schupfnudeln en spätzle/knöpfle aangeboden. Sinds januari verkoopt Burgis vers aardappeldeeg, dat gebruikt kan worden om bijvoorbeeld wafelbeslag te maken, voor de bedrijven die nog zelf produceren. Dit is een innovatief basisproduct, zegt Manfred Mottl. Er zijn ook recepten ontwikkeld, die beschikbaar zijn voor klanten.
Nieuwe, innovatieve productlijn vanaf mei
"We hebben het basisproduct - de aardappel - en zijn nu verder gegaan en willen een verdere ontwikkelingsfase toevoegen, met name voor gemeenschappelijke catering, in ziekenhuizen, hotels en ook in bejaardentehuizen," vertelt Mottl over hun nieuwe producten, die vanaf mei te koop zullen zijn. "We zijn zelfs zo ver gegaan om te zeggen: 'We bouwen een nieuwe machine'. Dat is vorig jaar gebeurd en we hebben een knoëdel ontwikkeld die innovatie een stap verder brengt." Deze knoëdel is speciaal voor de regaLine machine. "Een knoëdel uit de grootverpakking, die zo op het bord ligt." Dit bespaart handelingen en vermindert de werkdruk voor het keukenpersoneel. Dit is zeer goed ontvangen in de testkeukens. "Dit wordt een echte, echte innovatie," benadrukt Mottl enthousiast. Er zullen nog meer producten voor het systeem volgen.
Burgis is een familiebedrijf dat de twee directeuren Christina Weiß en Timo Burger in 2010 van hun vaders overnamen. Dankzij hun oog voor duurzaamheid (het bedrijf heeft een eigen bloemenmengsel ontwikkeld met de naam "Burgis Bienenliebe") en innovatie wordt het bedrijf in heel Duitsland erkend. Burgis heeft in 2018 een nieuwe Knödelliebe-fabriek gebouwd. Met zijn 140 werknemers en volledige automatisering zegt Burgis goed uitgerust te zijn voor de toekomst.
Voor meer informatie:
Burgis GmbH
Kartoffelweg 1
92318 Neumarkt - Duitsland
Telefoon: +49 (0)9181 47440
info@burgis.de
www.burgis.de