"Er gaat niets boven dagelijks vers gesneden groenten”"

Tholen - Chef Jos Paulissen van restaurant Brafoer in Beverwijk heeft het snijden van groenten weer zelf ter hand genomen. "Er gaat niets boven dagelijks vers gesneden groenten", vertelt hij. "Het is verser, blijft veel langer fris en ik heb ook ontdekt dat het langer houdbaar is dan voorgesneden groenten, mits je scherpe messen gebruikt. Botte messen kneuzen het product en daardoor heb je veel vochtverlies."

Chef Jos Paulissen snijdt voortaan de groenten zelf

Jos was al vertrouwd met de werking van een groentesnijmachine maar kocht wegens tijdgebrek enige tijd voorgesneden groenten in. "We kwamen eigenlijk handjes tekort. Nu is dat opgelost en daarom wilde ik graag weer zelf mijn groenten gaan snijden", vertelt Jos. "De eigenaar besloot toen meteen om een nieuwe machine aan te schaffen: een Anliker met 16 nieuwe messen. Die is nu bijna dagelijks in bedrijf."

Jos geeft het groenten snijden een vaste plek op de dag. "Dan maken we alles schoon en leggen het klaar. Ik instrueer de medewerker welke, in welke hoeveelheden en met welk mes ik de groenten gesneden wil hebben. Alles wordt dan achterelkaar gesneden. Drie kwartier of een uurtje later is het klaar, wordt de machine schoongemaakt en opgeruimd. Daarbij zijn we heel zuinig op de messen. Het is belangrijk om de kwaliteit goed en scherp te houden. De schijven niet in de bestekbak gooien maar zorgvuldig opruimen zodat de messen niet bot raken."

Groenten op het bord wordt bij Brafoer steeds belangrijker. "Ik werkte hiervoor in een restaurant dat meer gericht was op de mediterrane keuken. Daar kregen groenten een steeds prominentere rol. In Brafoer ligt het iets anders. Het is een stoer restaurant waar vlees, vis en kip in de hoofdrol staan maar ook daar constateer ik dat de mensen groenten steeds belangrijker vinden. Wij voorzien de borden van een ruim breed bemeten garnituur van gemiddeld 135 gram per bord."

De Anliker is daarom een belangrijk hulpmiddel in de keuken. "Het werkt heel fijn en gemakkelijk. We hoeven geen voorgesneden producten bij de groothandel te kopen maar doen alles nu zelf. Oranje en gele wortelen, rettich, gele en rode biet, paprika, komkommer, in 2 of 4 mm julienne, wafels, plakjes en ook uienringen voor de uiensoep, noem maar op."

Voor meer informatie